Kloster Oberzell (POW) Ein Duft von Vanille und Butter liegt in der Luft an diesem Adventsnachmittag. Bleche klappern, leise surren Nudelhölzer über kräftig gelben Teig. Im Kloster Oberzell werden die ersten Plätzchen gebacken. Schwester Canisia Markert (86), Schwester Venantia Maier (77) und Schwester Angeline Röchner (69) sind in ihrem Element.
Den Butterplätzchenteig haben Küchenmeister Hans Held und seine Küchenhilfe Polina Katzmann am Vormittag vorbereitet. Das Rezept stammt von Schwester Ludovika, der früheren Küchenchefin, die noch von Hand die gesammelten Rezepte in ihren Kochbüchern niederschrieb. Fünf Kilo Teig liegen als großer Klumpen auf der Edelstahlarbeitsfläche vor dem Schwestentrio. Schwester Canisia löst eine Handvoll Teig heraus, drückt ihn mit den Händen glatt und rollt dann mit wenigen Handgriffen eine Teigplatte aus. Die immer gleiche Dicke hat sie im Gefühl. „Mehr als 49 Jahre habe ich in Großküchen gearbeitet“, erzählt die gebürtige Premicherin. Gelernt hat sie das Küchenhandwerk in einem Bad Kissinger Hotel.
Schwester Venantia arbeitete früher als Altenpflegerin. Beim Ausstechen der Plätzchen ist die Ordensfrau, die aus Sulzbach am Main stammt, deswegen aber keineswegs weniger erfahren als ihre Mitschwester. Flugs hebt sie mit einer Spachtel die Sterne auf das Backblech. „Früher haben wir manche Plätzchen nur backen können, wenn draußen Schnee lag. Für bestimmte Rezepte muss der Teig fast gefroren sein, bevor man ihn weiter verarbeitet“, erklärt Schwester Angeline. Die gelernte Köchin aus Watterbach im Odenwald war in vielen Häusern ihrer Gemeinschaft eingesetzt und zuletzt Leiterin der Küche in der inzwischen geschlossenen Berufsfachschule in Oberzell.
Zum Beispiel für Sables, das Lieblingsrezept von Schwester Canisia. Für diese Plätzchen wird ein Butterteig in Rollen geformt und gekühlt. Dann wird die Rolle mit Ei bestrichen, in Hagelzucker gewälzt, in Scheiben geschnitten und dann gebacken. „Ich probiere aber auch gerne neue Rezepte aus“, sagt Schwester Canisia. Für Schwester Venantia steht fest: Ihr Favorit sind Spitzecken, eine Lebkuchenart mit extra vielen Nüssen und Schokoladenüberzug. „Wichtig ist, dass die servierten Plätzchen am Adventsbeginn eher einfach sind, zum Beispiel an Nikolaus. Die aufwändigeren wie zum Beispiel die Terrassen servieren wir erst später oder eben an Weihnachten“, betont Schwester Angeline.
Für die Weihnachtsbäckerei in der zentralen Großküche bleiben täglich eineinhalb Stunden Zeit. Immer muss erst das Mittagessen für die rund 145 Schwestern in den verschiedenen Konventen serviert sein. Deswegen backen die Schwestern auch keinen Christstollen nach altem Klosterrezept mehr. Um den Teig aus rund 50 Kilo Zutaten zu kneten, gehen zu lassen, zu formen und zu backen, bräuchte es deutlich mehr Zeit als die verfügbaren anderthalb Stunden.
Während die Schwestern noch am Ausrollen und Ausstechen sind, verzieren bereits Katzmann und Held die Plätzchen. Held bestreicht die bereits gebackenen mit Zuckerguss und verziert sie mit Schoko- und Zuckerstreuseln. Katzmann trägt auf die noch rohen Plätzchen verquirltes Ei auf, ehe die Verzierung darauf kommt und das Blech in den Ofen wandert. „Der Konvektomat hat eine Schonstufe mit wenig Umluft. Das gewährleistet, dass die Streusel an Ort und Stelle bleiben“, erklärt der Küchenchef.
Kaum eine Dreiviertelstunde nach Arbeitsbeginn ist vom großen Teigballen nur noch eine Handvoll übrig. Auch mit viel Anstrengung gelingt es Schwester Angeline nicht mehr, daraus eine ebene Platte zu formen. „Zu trocken, weil bei jedem Ausrollen etwas vom Mehl, mit dem die Arbeitsfläche bestäubt ist, in den Teig kommt“, sagt die Ordensfrau. Kurzerhand formt sie ein paar Hörnchen und platziert sie aufs Blech. Elf Minuten bei 160 Grad backen auch die letzten Plätzchen der heutigen Produktion, ehe das Blech zum Auskühlen in einen großen Regalwagen geschoben wird. „So geht es jetzt bis Weihnachten fast jeden Nachmittag“, sagt Held. Rund 4500 Stück Kleingebäck entstehen auf diese Weise. Abnehmer sind neben den Schwestern vor allem die Angestellten sowie Besucher, zum Beispiel die Kindergärten aus der Umgebung, die regelmäßig ins Kloster kommen.
Gründlich reinigt Schwester Venantia die Ausstechformen vom Teig und legt sie zurück in die Schachtel. Dort finden sich unter anderem Formen für Engel, Nikolaus und Christbaum sowie unterschiedlich große Kreise für die Terrassen. Küchenchef Held legt die ausgekühlten Plätzchen vorsichtig in einen Eimer und verschließt diesen sorgfältig. Ein Plätzchen nimmt er vorher heraus und verspeist es. „Qualitätskontrolle“, sagt er grinsend.
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